Els altres olis

Si la carn crua i la carn cuita són productes diferents, hauríem de començar a pensar que l’oli premsat en fred i l’oli que queda en una paella després de fregir-hi alguna cosa, no són la mateixa cosa. I, per tant, començar a parlar d’oli cru i oli cuit.
Un producte inestable
Potser com a conseqüència del que costa eliminar aquell parell de quilos que ens sobren i el fet de tenir-los associats al greix, fa que tinguem dels greixos la idea que són un producte estable. Segurament hi ajuda el fet que mentre la carn deixada fora de la nevera es fa malbé en uns pocs dies, l’ampolla d’oli que tenim al rebost no presenta, aparentment, cap alteració.
Aparentment, perquè si aquest oli el deixem en contacte amb l’aire i la llum, acabarà tornant-se ranci, és a dir, modificant el seu sabor i, en menys grau, el seu aspecte.
El procés és el resultat de l’acció conjunta del oxigen de l’aire, la humitat del ambient i la presència de llum (en concret els raigs ultraviolats) que actua com a catalitzador, és a dir, facilitant la transformació. El resultat, químicament parlant, és el trencament dels enllaços dobles de la cadena de l’oli i la formació de peròxids i altres radicals. Dit més planerament, l’alteració de l’estructura de la molècula que en canvia el sabor i les propietats.
El problema apareix quan aquest oli entra en contacte amb la calor. Aleshores, aquest augment de temperatura fa la funció de la llum, és a dir, facilita l’alteració de la molècula en presència d’aigua i oxigen. D’aquí que els olis d’oliva premsats en fred tinguin una millor valoració que els que ho han estat en calent.
Un producte contradictori
Naturalment, no tots els olis són iguals. Les recomanacions alimentàries ens ho recorden cada dia. Establint diferències entre els insaturats (els que tenen els enllaços dobles que esmentàvem) que són qualificats com a saludables, i els saturats (sense enllaços dobles) que es tenen per poc saludables. Vegetals i relacionats amb el colesterol bo els primers. Animals, designats com greixos i vinculats al colesterol dolent els segons.
Però aquest avantatge inicial té una contrapartida. Els greixos saturats (llard, mantega, etc..) resisteixen millor les operacions culinàries. En no tenir enllaços dobles, s’alteren molt menys quan els escalfem correctament.
La indústria alimentària ha triat el camí del mig. Donat que els olis vegetals també s’alteren quan els escalfem, en comptes de deixar que ho facin al seu aire, ha buscat una transformació prèvia dels olis vegetals que garanteixi un millor comportament quan arribi l’hora de preparar patates fregides o plats preparats ja cuinats. Una transformació que, com en el cas de la margarina, els converteix en saturats i els fa sòlids com el llard o la mantega. Són els greixos anomenats “trans”, que per la seva creixent i abundant presència en els aliments preparats, comencen a preocupar a dietistes i metges vist el seu comportament en el cos humà, comparable al dels greixos animals i, per tant, afavoridor del colesterol dolent.
Un producte delicat
Però la transformació per acció de la calor pot anar més lluny. Quan la temperatura arriba a certs valors (variables per cada tipus d’oli), les molècules es modifiquen més. I més ràpidament que en les condicions abans apuntades. Fins i tot, si el procés es porta a extrems excessius, les molècules poden trencar-se o reaccionar amb altres productes diferents, formant noves substàncies com les acrilamides, no sempre recomanables i sobre les que pesen fortes sospites de toxicitat.
D’aquí que sigui important el tractament a què se sotmeten els olis durant la preparació dels plats cuinats. Un tractament durant el qual la temperatura no hauria de superar mai els 180-200º. Just per evitar aquestes transformacions pernicioses.
Però hi ha altres factors que també convé tenir en compte a l’hora de fer un fregit o un estofat. I si l’aigua ajuda als processos de degradació de l’oli, bo serà que els ingredients que hi afegim en tinguin o n’alliberin el menys possible. Per això és aconsellable assecar els productes que vulguem fregir. Per això també la cuina ha inventat l’arrebossat. Per embolcallar els productes que no es puguin assecar com el peix o la carn, amb una capa seca de farina (crua o cuita en forma de farina de galeta) que, en contacte amb l’oli calent, faci una crosta que mantingui l’aigua a l’interior. I també per això la ceba dels estofats sol ser tallada i no ratllada. Per evitar que alliberi un excés d’aigua al principi de la cocció i, per contra, la vagi alliberant de mica en mica. Permetent així la cocció lenta i la caramel·lització final d’aquesta ceba i els productes que l’acompanyin.
Un producte divers
Deixant de banda la diversitat d’olis vegetals crus, destinats a les amanides, que es poden obtenir premsant aquelles llavors que en tenen, els olis destinats a coure presenten també certa diversitat. Incrementada pel procés de globalització alimentària i les aportacions de la indústria alimentària.
El ventall però, al marge d’alguns olis exòtics com el de palma (segon en consum a tot el món) o de coco, no és excessiu. I si tenim en compte que alguns olis com el de soja són aptes per cuinar però no massa per fregir, la diversitat es redueix.
Però, tot i això, no deixa de resultar sorprenent que el nostre preuat oli d’oliva no estigui entre els 5 més consumits arreu del món (de més a menys, soja, palma, colza, gira-sol i cacauet). La raó probablement calgui buscar-la en la dificultat del conreu i, sobretot, de la recollida. Res a veure amb les possibilitats agrícoles de molts dels seus competidors. Perquè el refinat, és a dir, el tractament en calent, el necessiten tots. Un procés que li permet a l’oli obtingut augmentar les seves prestacions a la cuina. Sobretot la temperatura màxima de cocció.
Es freqüent buscar, per un concepte mal entès de qualitat, l’oli verge extra o el verge per cuinar i fregir. Greu error ja que si triem el primer, no hauríem de passar dels 190º a l’hora de posar-lo a la cassola (210º per l’oli verge) mentre que si ens decantem pel refinat, podem pujar fins els 240o sense que comenci a fumejar i, per tant, a espatllar-se, tornant-se oli cuit.
Un producte perillós
Lamentablement, l’oli cuit no sol desaparèixer amb el plat. En tractar-se d’un líquid de cocció, quan el producte està cuit, ell queda a la fregidora en espera de la propera actuació. I, evidentment, es va degradant.
Arribats al moment de llençar-lo, no hauríem de caure en la temptació fàcil d’abocar-lo a la pica. Convé recordar que l’oli, cuit o no, més o menys degradat, no es barreja amb l’aigua i, per tant, te tendència a formar pel·lícules sobre aquesta, sobre els objectes i sobre els éssers vius. Un litre d’oli pot arribar a contaminar més de mil litres d’aigua, ja siguin del mar on van a parar les clavegueres o de la capa freàtica si l’oli s’aboca a cel obert. Com convé també recordar que l’oli és un producte orgànic, ja ho hem dit, que es degrada amb una certa lentitud. I, per tant, que un cop fet el mal, aquest no es resol amb dos dies.
Per això les autoritats ja fa temps que recomanen, demanen i fins i tot exigeixen que l’oli usat sigui guardat en recipients i transportat a la deixalleria o als contenidors especials. Per evitar la contaminació però també en certs casos per donar-li una nova vida. En forma de biocombustible. Un destí al que altres olis s’encaminen directament. Sense que hagin passat per la cuina. Li negarem aquest dret al que ens ha permès fer unes patates fregides o uns calamars a la romana?

El decàleg de la fregidora

1. Guardeu l’oli, sigui del tipus que sigui, en un lloc fosc i en un recipient com més tapat millor.
2. Eixugueu bé el que aneu a fregir sense arrebossar. Recordeu que l’aigua, a més d’esquitxar, ajudarà a malmetre l’oli
3. L’atuell de fregir no ha d’estar rovellat. El rovell ajuda a oxidar l’oli
4. Quan arrebosseu, espolseu el producte per fer caure tot allò que no estigui ben adherit a l’ou. Si va a parar a l’oli calent, es crema i l’embruta
5. Eviteu que l’oli fumegi. Quan això passa vol dir que ja s’ha passat de temperatura. Hi ha uns magnífics termòmetres que us poden indicar el punt.
6. L’ideal és que l’aliment quedi cobert d’oli. Per tant, millor una paella petita i fonda que gran i plana. A més, la superficie de contacte amb l’aire és menor.
7. No poseu a fregir molta cosa de cop. La temperatura de l’oli no hauria de baixar massa per garantir que el producte es torra ràpid i no l’absorbeix.
8. No fregiu amb el mateix oli massa vegades. I coleu-lo en fred cada cop que acabeu de fregir.
9. No afegiu a l’oli cuit, oli cru. Les propietats del cuit no milloren i les del cru s’espatllen
10. Millor xopar un paper de diari amb la resta d’oli cuit i llençar-lo a les escombraries que abocar-ho a la pica.