Tot i que el seu nom sembli propiciar enfrontaments i discussions, les castanyes a la cuina no tenen un protagonisme que les provoqui. De fet, segurament molts de nosaltres seríem incapaços de donar més de quatre receptes diferents –en concepte– que tinguessin aquesta llavor com a protagonista.
El "marron glacé" és una llaminadura de castanyes que ha perviscut.
I és que, d'entrada, quan parlem de castanyes ja hi ha un malentès. Parlem de fruit i, en realitat, hauríem de parlar de llavor. O si molt m'apureu, de fruita seca. La castanya no és com el préssec o la maduixa. La castanya és una nou com qualsevol altra. Amb les dues pells de la nou o l'ametlla (tot i no arribar a formar una closca de fusta) i un embolcall semblant al de l'ametlló però, en el seu cas, punxegut. Com volent allunyar els recol·lectors.
Un producte del temps
Contràriament al que hom podria pensar, la castanya no ha estat sempre i a tot arreu un producte "menor". Que un castanyer sol produeixi entre 40 i 250 quilos de castanyes era quelcom que els pobladors de les regions "castanyeres" no podien deixar-se perdre. I, de fet, durant molt de temps hi hagué una cultura de la castanya, principal aliment de llocs com Còrsega o certes regions com Galícia o les zones muntanyoses del sud-est de França. Però el castanyer, senyor com és, va deixar aquesta cultura reduïda a les zones de producció. No va expandir les seves virtuts. I amb l'arribada dels nous productes, especialment els americans, va anar caient en decadència.
Consumides inicialment a partir de la festa de Tots Sants (a França hi havia la creença que menjar-ne abans provocava la mort dels arbres), es menjaven bullides com a acompanyament del tall, més aviat escàs, d'aquells temps. També estofades en sopes o guisats. I amb ocasió de les festes, torrades o posades sota la cendra del foc a terra. Una forma de cuinar-les que n'alterava sensiblement les propietats i les feia dolces. I que reclamava tot un ritual de tallar-les fent-hi una creu per evitar que esclatessin. Una raó més per associar-les a la festa religiosa de Tots Sants.
Però la producció de les zones castanyeres ultrapassava clarament les possibilitats de consum immediat local. Per tant, calia desenvolupar formes de conservació a mig i llarg termini. Unes tècniques que la transformessin de producte de temporada en ingredient permanent del rebost. Com ho eren el blat, la farina o el porc.
Un producte de base
Hi ha dues formes de fer aquesta transformació. La primera és el simple assecat de les castanyes després de collir-les i un cop arrencades les pells punxegudes. Un assecat que es pot fer espontàniament, estenent-les al sol si n'hi ha poques, o ajudant-les en el procés amb un foc que cremi durant un parell de setmanes a sota de la construcció (cleda) on, sense finestres, es posen. Amb una doble finalitat. Assecar-les i matar tots aquells visitants indesitjables que pugui tenir. Després, quan arribi el moment de la veritat, el temps que es pensi conservar-les determinarà si cal o no pelar-les i acabar-les d'assecar completament. Un esforç que pot semblar excessiu però que cal tenir en compte que substitueix al de la recol·lecció, aquí excepcionalment simple.
Aquestes castanyes seques, que encara podem trobar en algunes botigues de llegum, seran aliment d'hivern, especialment d'esmorzar o de sopar, si prèviament passen pel preceptiu remullat en aigua, brou o llet que els retorni part de la textura inicial.
La segona va més lluny. Agafa aquesta castanya seca i en fa farina. Un producte gens menyspreable del qual moltes cultures han tirat en temps de fam. El seu contingut en midó el fa perfectament panificable, cosa que, per exemple, no passa amb la patata. El receptari de l'illa de Còrsega està ple de polentes (farinetes cuites), pastissos i pans amb aquest producte. De fet, la seva devoció per la castanya els ha portat a fer-ne melmelada, una mena de torró que recorda el nostre guirlache i fins i tot un licor. El seu subdesenvolupament crònic ha mantingut la castanya en el primer pla de la seva cuina. Cosa que, curiosament, no ha passat en altres llocs tradicionalment castanyers on pràcticament només es consumeix fresca, és a dir, durant els primers mesos de l'hivern.
Dues darreres curiositats. La primera, la pervivència d'unes certes castanyes (les "pilongas", amb una única llavor per fruit) en forma de la llaminadura coneguda per "marron glacé". La segona, l'ús combinat amb llegum que en els llocs castanyers es feia del fruit. Un fet que demostra fins a quin punt la seva importància havia calat. Totes les cultures tenen la seva combinació de farinaci i llegum. De sucre i proteïna. De producte calòric a curt i a mig termini. La castanya, també.
Un producte en regressió
Però la castanya es va anar esllanguint. Al marge de la ja esmentada selectivitat que té l'arbre per certs tipus de sòl i el temps que triga a donar fruits, fets que en fan pràcticament impossible el conreu, la llavor del castanyer va patir també l'embat de les màquines. No directe. Però igualment demolidor.
Ja al segle XVIII es desenvolupà a tot Europa una veritable mística del pa blanc. Tot el que no fos el preuat i mitificat pa blanc feia pobre. Era rebutjat per les classes socials prescriptores. Per tant, la castanya acabà expulsada del limbe dels receptaris. Quedà per a l'ús de les classes populars.
Però no massa temps. La guerra havia estat declarada i els tècnics negaven l'evidència. La possibilitat de la seva panificació. De donar-li una forma de consum massiva. Una propietat que, curiosament, amb Parmentier al davant, s'entestaven a donar-li a la patata. La seva rival.
El cop final vindria, però, d'una altra mística. La del treball. Els teòrics del tema, ja entrats en el segle XIX, negaven valor a tot allò que no suposés un esforç per part de l'home. Que no hagués de fer amb la seva pròpia suor. Collir un cop l'any els fruits caiguts de l'arbre no podia ser bo per la moral i la societat humana. Des de suposats estudis que demostraven certes tendències malaltisses en els consumidors de castanyes a un corrent que titllava el producte d'arcaic i superat per les noves fites del progrés agrícola, passant per una voluntat, a voltes explícita, de no permetre que certes províncies o regions fossin o poguessin ser agrícolament autosuficients, el cert és que la castanya va anar esllanguint-se. Que els castanyers acabaren abandonats. Que ningú en recollia ni recull els excedents més enllà del consum per a les festes de novembre a Nadal. I una cultura i una gastronomia que en el seu moment foren riques i variades, desaparegueren. O, si volem ser una mica optimistes, quedà present en el receptari i el costumari de forma residual. Com una premonició del que està passant actualment als nostres rebosts, cada cop més empobrits. Més globalitzats.
|
